2019年6月9日
［フキ］お庭レシピ 第１３回 フキの葉捨てちゃっていませんか？—フキの葉のミソ炒め｜キク科フキ属｜エバーグリーン
フキ（蕗）って庭先にあるとフキノトウで春を感じ、秋深くなるまで楽しむことができる植物ですよね。郊外に住んでいる方にとっては、「あれは庭先に植えなくてもちょっと山に行けばあるじゃないの」と言われてしまいますが、都会で庭先に植えて育てる植物だと筆者は思います。日陰でもそれなりに育てることができるので、植えてみてはいかがでしょうか。
お庭のフキ
店頭でも購入可能、でも葉はどうする!?
庭先にフキ、山でフキなんて方以外も、フキは店頭でも購入可能。でも、なぜか葉付きが多いです。筆者もそうだったのですが、フキの葉は多くの方が捨ててしまっているのではないでしょうか。でも、あの青々した葉は美味しそうにも見えるもの。試しに生で……正直、アクが強くて食べることはよほどのツワモノでない限り難しいかも知れません。そこで、今回はそんなフキの葉を美味しく楽しむ方法をお伝えします。
盛夏のお庭のフキ
美味しく食べるには。やや手間はかかりますが…
フキの茎の調理法は以前お伝えしたような、しなかったような…。基本的にフキの茎は、軽く塩擦りをしてから、大きめの鍋に湯をわかし、沸騰したらそこに入れ、軽く湯がいてから水にさらして、皮をむいて調理するのが基本。
そして、フキの葉ですが、こちらはまずよく洗います。
洗っている間に鍋に水を入れ沸騰させます。
塩または、重曹をひとつまみ入れておきます。
洗って、軽く水を切ったフキの葉を鍋に入れます。
2～3分煮てから、ザルで湯を切り、青さを残すために冷水に入れます。
再び、鍋に水を入れ沸騰させ、フキの葉を……。
この作業を2～3度繰り返しアクを抜きます。ほろ苦いものが好みなら、アク抜きは1度にしましょう。また、3度ほど作業を繰り返してもアクが抜けずまだ苦いと感じる人は、流水でしばらくアクを抜きをします。フキの葉を少し食べてみて好みの苦さになったら、水気を切ります。これで下ごしらえは終了です。
フキの葉を食べてみませんか
味付けはお好みで。おすすめは『ミソ炒め』
そのまま、おひたしのように食べるのもいいかも知れませんが、筆者は水気をしつかり切り、細かく刻み、めんつゆをかけて10分ほど放置したものを、さらにギュッと絞り味噌炒めに。
作り方は、フライパンに、ゴマ油を大さじ1杯ほど入れ、そこに刻んだフキの葉を入れ炒めます。ミリン、酒、砂糖各小さじ２～３杯ほどを入れ、最後にミソを大さじ１杯を絡めるように入れて出来上がり。
お好みでゴマを振ってもいいでしょう。（筆者は関西人ですのでやや薄味好みですが、濃いめがお好きな方は好みの分量にしてみてくださいね）
フキの葉のミソ炒め
ミソ炒め以外にも…
あく抜きしたフキの葉は、ミソ炒め以外でも切らずにめんつゆなどで煮て、葉のつくだ煮にするのもいいでしょう。
（グリーンアドバイザー ふじえりこ）
